提鮮增豔的好選擇 - 蝦米

蝦米又稱為開陽,是小蝦乾燥處理而成,有二個種類,一種為淡紅色,體形較大,蝦體粗圓,俗稱『冬蝦』;另一種體形較小,蝦體扁平,呈淡黃色。 蝦米的用途很廣,主要用途著重於提味的功能用以增加菜餚鮮味,為了讓蝦米的甘味和鮮味更容易滲入菜餚或湯汁裡面,使用前通常都以水或酒泡軟,然後再爆香使用,也可用來熬湯、作油飯、中式糕點調味等等,剁碎後也可以像蝦皮一樣使用,或甚至當作油炸物的裹粉,都能增添菜餚的鮮味。

蝦米的挑選與保存

選購蝦米的時候,要選形體比完整、外表要有光澤,拿起來聞一聞,好的蝦米會散發出一股淡淡、新鮮的自然香氣。而為了保存,有些蝦仁在製作中加入了鹽巴,但含鹽過多容易出現潮濕、發霉的現象,用手摸就摸得出來。保存時,務必用塑膠袋或密封罐封好,置於冰箱內冷藏,否則因帶有鹽份和空氣接觸後容易潮濕而產生阿摩尼亞的潮腐味。


炒出蝦米的鮮味秘訣

蝦米因為經過曬乾的處理過程,所以在使用前要先浸泡開來,同時要先用熱油爆過,才能把鮮味釋放出來。因此一般常在有用到油的料理中,廣泛運用到蝦米來提鮮增豔,否則蝦米的香味和酥脆口感就出不來囉。
 
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